餐飲業(yè)是受疫情影響最大的行業(yè)之一。

上海、深圳、北京多地的餐飲從業(yè)者表示，房租、人工等成本成為了餐飲從業(yè)者最大的壓力來(lái)源，為了生存不少餐飲機(jī)構(gòu)采取了各種措施“自救”。

外賣(mài)成首要收入來(lái)源

自5月16日上海開(kāi)始分階段推進(jìn)復(fù)商復(fù)市以來(lái)，恢復(fù)營(yíng)業(yè)商家數(shù)也在穩(wěn)步增長(zhǎng)，越來(lái)越多的本地餐飲商戶有序放開(kāi)，加速實(shí)行線上線下的外賣(mài)。

灣璟薈（浦西店）是上海保供商戶之一，主營(yíng)中高端廣式餐品，此前并未上線外賣(mài)平臺(tái)。“3月底上海暫停堂食以來(lái)，我們的經(jīng)營(yíng)受到了很大影響，基本每天都在虧損”，該門(mén)店負(fù)責(zé)人表示，在經(jīng)歷了將近一個(gè)月幾乎沒(méi)有營(yíng)收的時(shí)期后，他向所在街道申請(qǐng)保供商戶資格，獲批后在4月23日上線美團(tuán)外賣(mài)，并為醫(yī)務(wù)工作者和志愿者提供餐食，快速扭轉(zhuǎn)局面。

“上線美團(tuán)外賣(mài)不到一個(gè)月，我們店每天訂單量最高能達(dá)到300單，即便其他商戶逐步恢復(fù)營(yíng)業(yè)，也能保持在每天200單以上。”上述負(fù)責(zé)人稱，由于上海疫情管控的時(shí)間比較久，很多用戶都期待吃一些味道不同的菜品。

在灣璟薈門(mén)店負(fù)責(zé)人看來(lái)，疫情常態(tài)化環(huán)境中外賣(mài)業(yè)務(wù)的潛力巨大，希望在未來(lái)把外賣(mài)業(yè)務(wù)發(fā)展成固定的業(yè)務(wù)板塊，“等待堂食恢復(fù)以及食材采購(gòu)恢復(fù)正常之后，希望為外賣(mài)用戶提供能夠還原堂食口味、體現(xiàn)餐廳餐品特色的外賣(mài)單品”。

外賣(mài)收入對(duì)于特殊時(shí)期的商家而言是關(guān)鍵。紅旗屯鐵鍋燉負(fù)責(zé)人對(duì)第一財(cái)經(jīng)表示如果沒(méi)有外賣(mài)最多能支撐兩個(gè)月。入駐美團(tuán)后，該商家日均訂單達(dá)數(shù)到70單，“開(kāi)通外賣(mài)以后基本上能保證收支平衡，雖然盈利達(dá)不到堂食時(shí)期，但能支撐房租、人工和水電，也很不錯(cuò)。”

在遼寧，“外賣(mài)節(jié)”的出現(xiàn)進(jìn)一步推動(dòng)了餐飲業(yè)復(fù)蘇。5月23日，美團(tuán)外賣(mài)在遼寧省東港市、臺(tái)安縣、興城市、綏中縣等34個(gè)縣域城市同步開(kāi)啟“外賣(mài)消費(fèi)節(jié)”。美團(tuán)外賣(mài)東港市業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人表示，“疫情期間城市保供，復(fù)工助力縣域經(jīng)濟(jì)。截至消費(fèi)節(jié)啟動(dòng)，東港的外賣(mài)交易額已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的95%以上。”

在深圳，“樂(lè)購(gòu)深圳”促消費(fèi)活動(dòng)已通過(guò)美團(tuán)平臺(tái)向市民發(fā)放多輪民生消費(fèi)劵。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在消費(fèi)券的帶動(dòng)下，深圳到店消費(fèi)的用戶數(shù)量有明顯增長(zhǎng)，煙火氣逐步回歸。4月28日至5月26日期間，龍華商圈、科技園商圈、西麗商圈、沙井商圈和民治商圈，交易額環(huán)比增速分別為23.24%、15.37%、24.21%、23.89%和21.56%。

“花式”自救

在旺順閣集團(tuán)副總裁崔余健看來(lái)，商家的經(jīng)營(yíng)模式?jīng)Q定了疫情期間的經(jīng)營(yíng)狀況。

他對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示，有些商家主打快餐或者小吃，同時(shí)以線上外賣(mài)為主而非堂食，在居家辦公的人群增加后生意比從前更好。但對(duì)以堂食尤其以聚餐為主的餐廳而言，近期受影響較大。

商家的壓力主要來(lái)自于房租和人工成本。旺順閣在北京、上海有多家門(mén)店，且不少門(mén)店位于繁華上去，房租壓力較大。此外集團(tuán)在全國(guó)有超過(guò)2000名員工，員工的工資、房租也是一大筆開(kāi)支。

為挽回?fù)p失，旺順閣在疫情期間采取了多種方式營(yíng)業(yè)，包括外賣(mài)、擺攤銷售、社區(qū)經(jīng)營(yíng)、新品研發(fā)、直播帶貨等。線上外賣(mài)是餐飲商家首要考慮的開(kāi)源渠道，旺順閣在5月加強(qiáng)了線上外賣(mài)線，包括優(yōu)化原有菜單，推出更多的家常菜等舉措。這一優(yōu)化效果較為明顯，從營(yíng)業(yè)額看5月外賣(mài)營(yíng)業(yè)額同比去年增加了158%。

此外，規(guī)模較大的餐飲企業(yè)也有更多嘗試的機(jī)會(huì)。崔余健表示除了外賣(mài)，各門(mén)店還通過(guò)街邊擺攤銷售半成品或者熟食類餐品。社群經(jīng)營(yíng)上，門(mén)店會(huì)與附近小區(qū)聯(lián)系組建微信群進(jìn)行接龍銷售。

在品類方面，旺順閣的研發(fā)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)在準(zhǔn)備半成品菜品，近期有望進(jìn)入電商平臺(tái)進(jìn)行銷售。此外，旺順閣在直播帶貨上也有了較大的調(diào)整，過(guò)去每月直播次數(shù)為兩次左右，5月以來(lái)公司每天堅(jiān)持直播，也豐富了直播商品。

從過(guò)去一個(gè)月經(jīng)營(yíng)效果看，商家認(rèn)為“自救”效果取決于商圈和地理位置。崔余健表示，“比如祥云小鎮(zhèn)的餐廳，周邊既沒(méi)有寫(xiě)字樓，居民區(qū)相對(duì)又比較遠(yuǎn)，社區(qū)群接龍銷售的效果最好。周圍的別墅區(qū)點(diǎn)套餐的顧客更多，一個(gè)社區(qū)的日銷售額就過(guò)萬(wàn)。而奧體東門(mén)的餐廳臨街，人流量較大，門(mén)口擺攤的效果最好。如果餐廳在商場(chǎng)里，周邊寫(xiě)字樓多，線上外賣(mài)訂單就多。”

不僅拓展?fàn)I業(yè)方式增加收入，對(duì)于旺順閣這類規(guī)模較大的餐飲集團(tuán)，在暫停堂食后多數(shù)門(mén)店不需要全員到崗，如何安排員工也是問(wèn)題。為此，集團(tuán)與超市溝通，安排了部分員工進(jìn)行暫時(shí)去商超幫忙。

近期美團(tuán)配送面向北京全市美團(tuán)外賣(mài)商家開(kāi)展“共享用工”招募，由商家申請(qǐng)將員工注冊(cè)為駐店騎手，優(yōu)先配送本店外賣(mài)訂單，配送服務(wù)所得全部歸騎手本人所有。旺順閣也在與美團(tuán)協(xié)商共享用工一事，通過(guò)合作讓平臺(tái)增加運(yùn)力、商家緩解用工成本壓力，實(shí)現(xiàn)多贏。